【寻味中华】东北年猪菜的幸福感******
中新社吉林1月19日电 题:东北年猪菜的幸福感
中新社记者 苍雁 石洪宇
在吉林舒兰,小年过后,“坐席”便成了孩子们翘盼的事。
今年过年,陈秀坤筹划了10道年猪菜宴请乡邻。冒着热气的大铁锅支在院子中间,遇冷凝华的水蒸气令陈秀坤的眉毛上结满霜花,五六位赶来帮忙的乡邻正将刚宰杀的年猪分类。
图为1月13日,吉林舒兰,准备用来制作年猪菜的猪肉摆放整齐。 中新社记者 苍雁 摄“谁家过年杀猪,都会请亲朋好友过来撮一顿。”陈秀坤说。
“小寒大寒杀猪过年。”在东北农村地区,年猪菜俗称“杀猪菜”,最初形式为乡宴,是春节必不可少的“硬菜”。
经过柴火炖煮的大块猪肉香气诱人,各类配菜软烂入味。热气腾腾的年猪菜一上桌,热闹喜庆的年味儿也愈发浓郁,亲朋好友围坐,真是东北人一年中最幸福的时刻。
年猪菜传承自中国满族先民习俗。历经时间流转,菜品不断丰富,白肉血肠、酸菜烩猪肉、肉皮冻、炒猪心、汆丸子汤……毫不夸张地说,年猪菜可以做上几十道不重样。
图为吉林省吉林市一家饭店内,年猪菜摆上桌。 中新社记者 苍雁 摄陈秀坤告诉记者,年猪菜是可以贯穿整个新年的美食。
肉皮冻,是许多东北人家的除夕“下酒菜”,由猪皮熬制而成。将猪皮肥肉部分刮去,清理干净后切成小条,加入生姜和盐,熬煮两小时后放入冰箱冷藏,待结冻后切块,佐以蒜泥、酱油等食用,口感筋道有韧性。
每临新年,许多城市居民也都开车进村吃上一顿年猪菜,驱散过去一年的疲乏。
图为1月13日,吉林舒兰,村民在做年猪菜。 中新社记者 苍雁 摄“酒席满堂,不如白肉血肠。”血肠的制作相当考究,白肉血肠也是年猪菜里的经典菜肴。年逾花甲的张洪滨19岁起便接触这道菜的制作。作为百年老字号“吉林市老白肉馆”的掌门人,血肠烹饪他熟稔于心。
张洪滨说,用不同方法灌猪血,可以制作出清血肠和混血肠。
其中,清血肠的口味最为难得。杀猪后待猪血凝固、沉淀,取最上层的清血,加入中草药、老汤及各种调料,灌入猪的明肠。蒸煮入口后,味道清淡、肠衣脆。
混血肠的制作也不简单。其区别在于,灌制血肠后要用火烤,目的是将猪油烤出去。上锅焯水排除杂质后,放入老汤里煮,出锅后切成薄片。将血肠与大块五花肉同炖,上好的血肠杀猪菜便诞生了。
图为1月13日,吉林舒兰,大锅内在煮年猪肉。 中新社记者 苍雁 摄71岁的丁森独爱白肉血肠的味道。作为土生土长的东北人,冬日餐桌上的热气与热闹伴其从小到老。每年一入冬,和亲朋撮上一顿杀猪菜的期待便已开始。大肉块蘸上蒜瓣酱油汁,血肠在口中融化,由口入心的满足感无以言表。
美食在桌,亲朋在侧,吃出年猪菜的幸福感。(完)
刘江:豪华落尽见真淳****** 【文艺人物志】 作者:王笑妃 他曾执导《媳妇的美好时代》《老酒馆》《光荣与梦想》等众多脍炙人口的经典影视作品;从家庭情感到谍战、年代传奇、重大革命历史题材,不断突破自我,持续“高产”;他多次在重要奖项中斩获最佳导演奖,执导作品多次入选中宣部精神文明建设“五个一工程”奖。如今,他对自己不断提出更高要求,真实性成为他的首要追求。 刘江 光明图片 走进导演刘江的办公室,一面格子墙上摆着的各类最佳导演奖、最佳电视剧奖奖状和奖杯格外引人注目。初见刘江,他那圆脸大耳、和善喜庆的面相让人毫无距离感,几句寒暄后,采访也顺利展开。 最近刘江正在筹备谍战题材的电视剧《临渊》。“我希望将这部剧拍得更有质感、更真实一些,为此我们要充分了解那个年代的背景,在剧中无限接近、还原那个年代。”刘江的剧向来以现实主义创作手法见长,“五十知天命”后,他越发不能容忍拍摄中存在违背逻辑的虚假和夸张,真实性被他放在审美第一位。 “豪华落尽见真淳”,古人以此评价:陶渊明的诗歌摒弃了浮华的敷饰,便显露出真朴淳厚的本质。刘江导演的剧也如陶渊明的诗歌一般,洗尽铅华,以真实为底色,以真情打动观众。他坦言“如果镜头语言华而不实,我会不好意思”。 刘江毕业于北京电影学院表演系,曾做过创作型歌手,但他总觉得用歌词表达心声有些乏力,如雾里看花,终隔一层。1995年,刘江回湖南老家过年,电视里《北京人在纽约》中姜文饰演的王起明在工厂开业前的一段独白,让他看得如痴如醉。表演和剧作的魅力、戏剧的张力让他激动不已,他想到了过去在电影学院与视听语言朝夕相处的岁月。刘江意识到,歌词所能表达的只是一个窄面、一种情绪,而一个宏大的故事叙述更丰富、更有厚度,能更畅快地表达自己对社会、人生、人性的态度。如同在黑暗中航行的船只突然看见灯塔,毕业后一度迷茫的刘江从此有了锚定的方向,他打算当一名导演。他给父亲写了七页长信表决心:“儿子这次的决定是慎重而严肃的!成不成,我想不会回头了……”接下来就是长达四年的闭关苦读,刘江远离人群,背对杂音和质疑,如饥似渴地汲取影视知识。 2003年,著名制片人韩三平向刘江抛出了橄榄枝,邀请他拍摄了电视剧《铁血青春》。此后,《岁月》《局中局》《雪狼》《媳妇的美好时代》《黎明之前》,一直到最近的《老酒馆》《光荣与梦想》,刘江凭借着一部部家喻户晓的口碑佳作拿下飞天、金鹰、白玉兰三大国家级奖项的最佳导演奖,成为电视剧界导演奖的“大满贯”得主。 年轻时,刘江有时会为了戏剧性而在真实性上做一些让步。50岁之后,他宁愿牺牲一些戏剧性,也要在剧作中“存真”。他认为艺术“虚”的处理,必须建立在真实的故事、真实的人物动机和行为、真实的场景设置等“实”的底色之上,就像诗人济慈所说的“美即是真,真即是美”,又像中国古典诗学所说的“绝去形容,独标真素”,不用夸饰,至真即至美。 影视剧想接近真实,首先故事不能“悬浮”,人物的动机、行为要符合生活逻辑和物理规律。刘江会以真实性为尺,来质疑剧本,他总要追问一连串“为什么”。编剧有时会从戏剧性角度设置人物的语言和行为,但刘江会根据生活逻辑进行推理,遇到推理不通的,就反复和编剧探讨修改,直到剧里的人物都“讲人话、做人事”。 此外,场景和道具也要“求真”,尽量还原影视剧所处年代和人物生活的情景,才能让观众有代入感,正像卡夫卡所说“越是虚构的故事,细节处越要真实”。刘江坦言,自己和团队都是“强迫症”,都爱“找茬”。“剧里呈现给观众的只是冰山一角,背后的细节比如主角住的房子是哪年的,应该是什么样的质感?以主角的收入和积蓄,能住上海哪条街哪一处的房子?家具和人物的性格、审美是否匹配……都是要考虑的问题。”拍摄《温暖的甜蜜的》时,置景师下意识地想搭一个大房子,刘江立刻提出疑问:凭主角的身份,哪有那么多钱买大房子?在刘江的坚持下,换成了不便于架机器的“小房间”,但为了真实性,刘江宁可牺牲拍摄的便利性。 为了剧作真实的质感,往往要花更多时间精力和成本,所谓“大巧之朴”。为了还原《老酒馆》中关东山干饭盆的原始森林场景,刘江带着团队找到牡丹江临近边境的一处地点,每天出工要开车一个半小时,再走半个多小时。因为树林太茂密,山林里下午三点光就暗了,只能每天天还没亮就扛着沉重的摄影器材出发,和天“抢光”。这样“折腾”的故事在刘江的摄制组里时常发生,“我宁愿成本高点,也要给观众这种真实的代入感”。 “能动人者,惟在真切”,真情才能动人,那么如何在影视剧中拍出真情?刘江采用“将心比心”的方法,他本身是同理心很强的人,也擅于观察生活,“我比较细致、敏感,容易被感动,疫情时看逆行者的新闻就常‘以泪洗面’。”在《光荣与梦想》中,刘江就决定破除符号化的烈士形象,拍出烈士们的“真情”。剧中杨开慧在弥留之际,仿佛看到毛泽东向她走来,便是刘江“将心比心”的安排。刘江母亲去世时,他没能赶回去,母亲在走之前却总和别人说“刘江回来了”。“因为她太思念我了才产生幻觉,人性是相通的,所以我想杨开慧在临终之前,可能也会有这样的思念。”电视剧播出之后,有很多烈士的后代打电话给刘江,告诉他看到这一幕“哭得不行”。 摒弃华而不实的镜头语言,拂去夸张甚至虚假的“戏剧性”,用真心、真诚,认真地拍摄真实、真情的故事,是刘江如今的艺术追求。他将继续以真为善,为观众带来更多“豪华落尽见真淳”的佳作。 《光明日报》( 2023年01月11日 13版) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |